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魚片搭上預製菜快車

编辑:admin 日期:2022-07-21 11:13 分类:体育新闻 点击:
简介:我國預製菜行業目前進入了快速發展期。艾媒諮詢數據顯示,2021年中國預製菜市場規模預估為3459億元,同比增長18.1%,並將長期保持20%的增長率。有業內人士表示,預製菜甚至有可能成為許多水産企業增長的第二曲線。 看中預製菜市場的火熱,選擇水産加工中的魚

  我國預製菜行業目前進入了快速發展期。艾媒諮詢數據顯示,2021年中國預製菜市場規模預估為3459億元,同比增長18.1%,並將長期保持20%的增長率。有業內人士表示,預製菜甚至有可能成為許多水産企業增長的“第二曲線”。

  看中預製菜市場的火熱,選擇水産加工中的魚類並進一步聚焦魚片加工,成為很多水産品牌的新戰略定位。老牌水産企業廣東何氏水産有限公司主營的水産品有桂花魚、鱸魚、魚等,目前主打加州鱸魚片和黑魚片兩款酸菜魚大單品。蘇州躍海食品集團有限公司作為最早推廣黑魚片的團隊之一,預計今年會推出以水産預製菜為主的15—20個預製菜品類。

  消費升級、飲食習慣的變化,疊加疫情影響,給預製菜帶來了巨大的需求空間。在房租、人工、時間成本以及疫情突發等各方面壓力下,方便快捷、品質穩定的魚片預製菜優勢凸顯。據NCBD《中國酸菜魚市場大數據分析報告》預測,中國酸菜魚行業2021年將突破千億元規模。魚火鍋、水煮魚等也都是餐飲市場中的熱門品類,在市場中佔據重要份額。

  業內人士指出,預製菜或許還需要10—20年普及時間,從鎖定有購買能力的群體,分析消費需求、開發菜式,到結合工藝技術開發新産品,經受市場檢驗,這是一個十分漫長的過程。但目前水産企業對魚片預製菜普遍呈樂觀態度。

  “我很看好預製菜,在此之前,我們水産行業有很多實體加工企業都在艱難維持運轉,現在靠這個新風口,在慢慢開始恢複元氣。大家都在努力嘗試,目前行業內的産品品種越來越多。”肇慶市中業水産有限公司總經理鐘志成表示,現階段企業需要把下游銷售渠道打通,尋找消費通路,把産品持續下去。

  “現在活魚的毛利空間越來越低,加上疫情這樣的突發情況,風險還是比較大的。但做成預製菜就不一樣了,這是標品,價值高,沒有損耗,保質期也長。”何氏水産相關負責人何德認為,並不是所有的産品都是預製菜,預製菜和半成品、料理包是有一定區別的,真正的預製菜是實現標準化生産並高度還原菜品本身特點的産品,“為客戶解決預製環節的訴求才是發展預製菜的關鍵。”

  從行業角度考量,由於口味難以保存、冷鏈運輸困難等一系列客觀因素限制,目前魚片預製菜的發展速度其實是落後於預製菜整體增速的。業內人士指出,相比其他預製菜品類,水産品品類需要考慮的問題要更多一些,目前仍處於摸索階段。

  首先,魚片預製菜在口味方面可能損失較大。“鮮”是所有水産品的靈魂,而水産品自身特點決定了經過儲藏後口味會“去鮮”,即便是經過冷鏈運輸處理,也難以將本味固存。無論對餐飲連鎖還是普通消費者來講,從活魚到魚片預製菜,最擔心的就是口感。

  其次,魚片預製菜需要企業具備跨地域運轉的能力。大部分水産品不易長期貯存,雖然加工後能有所改善,但多數品類保鮮期仍然較短。物流運輸是巨大挑戰,如果企業不能在保存完善“鮮美”上下功夫,前行恐將乏力。

  第三,魚片預製菜對上游供應鏈的需求也較大。以A股上市的國聯水産為例,其主要産品包括南美白對蝦、小龍蝦、羅非魚、海鱸魚等,通過引進海外水産品,確保了品類的豐富性。此前,國聯水産只涉及海産品初加工,近年來著力向預製菜領域跨界。

  此外,魚片預製菜也面臨著因地域等因素導致的“眾口難調”的問題。消費者的飲食習慣、口味偏好不同,因此會有不同的口味需求。“有些經銷商和消費者會向我們反映,部分産品的口味調製的太重,口感過鹹、過辣等問題,接下來我們會在這方面著力調整。”漁稻家鄉(茂名)農業科技有限公司總經理王啟騰説道。

  問題與機遇並存。近幾年,餐飲企業與水産加工企業正在加速介入,助推魚片行業的發展。以黑魚為例,2009年,我國黑魚養殖産量為35.85萬噸,2018年,這一數字增長為45.93萬噸,到了2021年,業內預估黑魚産量約為55萬噸。同樣是約10萬噸的增長,因養殖技術更加成熟,花費的時間週期減少了一半以上。

  目前,魚片行業逐漸向深加工延伸。“活鮮流通雖然仍佔據著大部分的市場份額,但比例卻有所下降,近年來魚片加工品的增長速度很快。幾年前,活鮮黑魚佔據流通市場80%—90%的份額,但目前這一比例已經下降到了60%—70%,取而代之的是魚片等加工品在市場佔有率上的穩步提升。”何氏水産項目總監陳賀表示,以後魚片加工産業一定會往更精細、更標準化的方向發展,先是活魚、魚柳,然後是魚片,加工工藝逐漸更精細、更成熟,這也是符合連鎖餐飲在運營過程中對效率提升的要求。

  當下,全國市場魚片需求量都在增長。在使用場景上,各區域的差別卻非常突出。華南地區以中餐酸菜魚為主,售賣單價相對高,對品質的要求也較高。華東地區60%—70%以上都是走快餐形式,大多都是連鎖餐飲品牌。但華東和廣東的快餐場景也有區別,廣東快餐中的魚片消費大部分屬於每人平均消費60—70元的中餐,華東外賣、飯堂的銷量更大。

  成長中的行業不可避免地會存在一些問題,現在的魚片行業發展還不完善。比如價格戰打得非常激烈,成品報價甚至比原料價格都低,時常出現倒挂的現象。以黑魚片為例,同樣的産品、同樣的克數,以前每件出廠價差可能是10—20元,但是2021年拉到了將近30元。價差拉得這麼大,有三個原因:一是市場競爭大,二是入局者多,三是頭部企業有技術、品牌優勢。有品牌意識的企業會往好處做,在各方面都會提升行業水準,但新入局者為了搶佔市場,就會想辦法拉低價格吸引客戶,所以呈現出兩極分化的趨勢。

  業內人士認為,應聯合養殖、加工和行銷整個上下游企業,協同構建魚片産業鏈標準化,共促行業健康可持續發展。第一,推動無抗養殖。隨著各類酸菜魚、火鍋魚等品牌餐飲企業對魚片的需求擴大,監管部門會加大對魚類無抗、藥殘的檢查力度,食品安全是一個不容忽視的問題,無抗養殖是未來的方向。第二,給魚片“下定義”。通過高透明度的統一標準,定義什麼是真正的、高性價比的魚片,促進行業發展。

  業內人士表示,2021年魚片市場群雄逐鹿、遍地開花,各大品牌公司爭相進入魚片市場,貼牌也好、自建也好,基本都有涉及,産品銷售到各個地區、渠道。2022年,隨著餐飲業發展及供應鏈優化,魚片銷量還會持續增長,但是由於品牌專業度和渠道有差別,不同公司會更加專注不同領域。傳統意義的價格戰會弱化,高品質、定制化、品牌服務等將成為趨勢。

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